飲食店の利益率、基準は？計算方法は？利益改善のためのコツを徹底解説
「毎日、朝から晩まで一生懸命働いているのに、月末になると手元にお金がほとんど残らない...」
「お客様は来てくれているはずなのに、なぜか経営が楽にならない...」
飲食店を経営されている方なら、一度はこのような悩みを抱えたことがあるのではないでしょうか。お客様の「美味しい」という笑顔は嬉しいけれど、それだけではお店を続けていくことはできません。経営者として、売上だけでなく「利益」をしっかりと確保していくことは、お店を守り、スタッフの生活を守るために不可欠です。
しかし、いざ利益を改善しようと思っても、「何から手をつければいいのか分からない」と感じる方も多いはずです。利益率の計算方法、経費の正しい見方、コスト管理、効果的なメニュー戦略など、考えるべきことは山積みです。
この記事では、そんなお悩みを持つあなたのために、飲食店の利益率改善のロードマップを、丁寧に解説していきます。この記事を読み終える頃には、ご自身の店舗の現状を正しく把握し、利益率を向上させるための具体的な第一歩が明確になっているはずです。
うちの店、儲かってる？飲食店の利益率の相場とは？
経営改善の第一歩は、自分のお店の現状を知ることから始まります。そのために役立つのが、同業他社、つまり他の飲食店がどのくらいの利益率で経営しているのかという「相場」を知ることです。
もちろん、利益率は立地や規模、コンセプトによって大きく異なりますが、一般的な目安を知っておくことで、自店の目標設定や課題発見のヒントになります。
業態による利益構造の違い
飲食店の利益率は、提供するサービスや商品のスタイル、つまり「業態」によって大きく異なります。なぜなら、業態が違えば、お客様の利用動機や客単価、回転率、そして必要となる経費の構造が全く変わってくるからです。
例えば、以下のような違いがあります。
・ファストフードやフードコート（利益率の目安：1〜8%）
シンプルなメニュー構成で調理工程を効率化し、高い回転率で多くのお客様に利用していただくビジネスモデルです。原価率や人件費を低く抑える仕組みが整っているため、比較的安定した利益が見込めます。
・ファミリーレストラン（利益率の目安：0.5〜6%）
幅広い客層に対応するためメニュー数が多く、セントラルキッチンなどを活用して効率化を図っていますが、一方で広い店舗の維持費や多くのスタッフが必要となるため、利益率はやや低めになる傾向があります。
・居酒屋（利益率の目安：8〜15%）
フードメニューに比べて原価率の低いアルコール類が利益の柱となります。ドリンクの注文数が増えるほど利益率が高まる構造です。ただし、食材のロスが出やすかったり、深夜営業で人件費がかさんだりする側面もあります。
・カフェ・ベーカリー（利益率の目安：5〜10%）
コーヒーなどのドリンクは高い利益率を確保しやすいですが、食事メニューやパンは手間がかかる割に単価を上げにくいという特徴があります。客単価が低めになりがちなため、いかに回転率を上げるか、あるいは付加価値の高いメニューを提供できるかが鍵となります。
・高級レストラン（フレンチ・イタリアンなど）（利益率の目安：30〜40%）
高品質な食材を使い、腕利きのシェフが手間暇かけて調理するため、原価や人件費は高くなります。その分、高い客単価と付加価値で利益を確保するモデルです。客席数を絞り、最高の食体験を提供することに重点が置かれます。
いかがでしょうか。このように、業態ごとの違いを知ることで、「うちの店は、同業態の平均と比べてどうだろう？」と比較検討することができます。もし平均より低い場合は、経費構造のどこかに課題が隠れているのかもしれません。
利益を圧迫する正体は？飲食店の経費の内訳を解剖！
利益を改善するためには、まず「何にお金を使っているのか」を正確に把握する必要があります。飲食店の経費は、大きく固定費と変動費の2種類に分けられます。この2つを理解することが、コスト管理の基本です。
経営の基本となる固定費と変動費
・固定費
売上があってもなくても、毎月決まってかかる費用
これは、お店を営業しているだけで発生する、いわば「家賃」のようなコストです。
具体例： 店舗の家賃、融資の返済金、減価償却費、リース料、社員の固定給、水道光熱費の基本料金など 。
固定費は毎月一定額が出ていくため、経営者にとっては大きなプレッシャーとなります。しかし、この固定費を賄えるだけの売上を確保することが、経営安定の第一条件です。
・変動費
売上の増減に比例して変動する費用
お客様が増え、たくさん注文が入るほど増えていくコストです。
具体例：食材費、アルバイトスタッフの人件費（時給）、水道光熱費の従量料金、販促費、消耗品費など 。
変動費は売上に応じて変わるため、コントロールしやすい費用と言えます。特に飲食店の変動費の中で最も大きな割合を占めるのが、食材費と人件費です。
飲食店の最重要指標「FLコスト」とは
飲食業界で特に重要視される経営指標にFLコストというものがあります。これは、F(Food＝食材費) と L(Labor＝人件費) を合計した費用のことです。
なぜこのFLコストが重要なのでしょうか。それは、飲食店の経費の中で最も大きな割合を占め、かつ、経営者の努力次第でコントロールしやすい変動費だからです。
一般的に、FLコストは売上に対して60%以内に抑えるのが理想とされています。 （内訳の目安：食材費30% + 人件費30% = 60%）
もし、あなたのお店のFLコストが60%を大幅に超えている場合、それは利益を圧迫している大きな原因かもしれません。「食材のロスが多いのではないか？」「シフトに無駄はないだろうか？」といった視点で見直す必要があります。
まずは現状把握から。飲食店の利益率、正しく計算できていますか？
お店の健康状態をチェックするために「健康診断」があるように、経営の健康状態をチェックするのが「利益計算」です。ここでは、利益率の正しい計算方法と、経営判断に不可欠な「損益分岐点」について見ていきましょう。
利益率の算出方法と具体的な計算ステップ
利益率を計算する前に、まずはお店の利益そのものを算出する必要があります。利益にはいくつか種類がありますが、ここでは最終的に会社の手元に残る「純利益」を基準に考えます。
〈純利益〉
純利益=売上高−変動費−固定費−法人税等
〈利益率〉
利益率 (%) = 純利益 ÷ 売上高 × 100
例えば、月の売上高が300万円、すべての経費（税金含む）を差し引いた純利益が15万円だった場合、
15万円 ÷ 300万円 × 100 = 5%
となり、このお店の利益率は5%ということになります。毎月この計算を繰り返し行い、利益率の推移を追いかけることで、経営状態の変化にいち早く気づくことができます 。
赤字脱却の指標となる損益分岐点の計算
「損益分岐点」という言葉を聞いたことがありますか？これは、
売上と経費がちょうどトントンになり、利益がゼロになる売上高のことです 。つまり、「最低でもこれだけ売り上げないと赤字になってしまう」というボーダーラインです。
この損益分岐点を知ることで、日々の売上目標が明確になり、経営の安全性を測る重要な指標となります。
計算式は少し複雑に感じるかもしれませんが、仕組みはシンプルです。
損益分岐点売上高 = 固定費 ÷ (1 - 変動費率)
※変動費率 = 変動費 ÷ 売上高
例えば、月の固定費が100万円、変動費が180万円、売上高が300万円のお店の場合、 まず変動費率を計算します。
・変動費率 = 180万円 ÷ 300万円 = 0.6 (60%)
次に、この変動費率を使って損益分岐点を計算します。
・損益分岐点売上高 = 100万円 ÷ (1 - 0.6) = 100万円 ÷ 0.4 = 250万円
このお店は、毎月250万円の売上を達成すれば、赤字を回避できることが分かります。このラインを超える売上が、お店の利益となっていくわけです。損益分岐点を把握することで、経費の見直しや価格設定の妥当性を判断する材料にもなります 。
明日からできる！飲食店の利益率を上げるための具体的な方法とは？
さて、お店の現状が数字で見えてきたら、いよいよ改善策の実行です。利益率を上げる方法は、大きく分けて「売上を上げる」か「経費を下げる」の2つしかありません。ここでは、特に即効性が高く、多くの飲食店で実践可能な経費削減のポイントを中心に解説します。
原価管理の徹底：食材費の見直しとロス削減
食材費はFLコストの一角を占める重要な経費です。まず、仕入れ先を見直したり、複数の業者から見積もりを取ったりして、より安く、質の良い食材を仕入れられないか検討しましょう 。
しかし、それ以上に重要なのが「食材ロス」の削減です。せっかく仕入れた食材も、使われずに廃棄してしまえば、それは利益を捨てているのと同じことです。
・在庫管理の徹底
「先入れ先出し」をルール化し、古い食材から使うことを徹底します。また、定期的に棚卸しを行い、どの食材がどれだけ残っているかを正確に把握しましょう 。
・発注量の適正化
過去の売上データを分析し、曜日や天候による客数の変動を予測して、無駄のない発注を心がけます 。
・メニューの工夫
使いきれずに余りがちな食材を、まかないだけでなく、日替わりメニューやスープなどに活用できないか検討しましょう 。
FLコストの最適化：人件費の管理
人件費も利益に直結する大きなコストです。ただし、やみくもに人を減らすことは、サービス品質の低下や残ったスタッフの疲弊に繋がり、長期的にはお店の評判を落としかねません。目指すべきは「最適化」です。
・シフト管理の見直し
POSレジのデータなどを活用し、お客様が少ないアイドルタイムには人員を減らし、忙しいピークタイムには厚く配置するなど、メリハリのあるシフトを作成します 。
・業務の効率化と品質の安定化
利益率改善のためには、メニュー（レシピマニュアル）の標準化と、それによる高品質の環境を創ることが不可欠です。具体的には、調理工程やホール業務の中に無駄な動きがないか見直し、マニュアルを整備して、誰がやっても同じ品質で効率的に作業できるようにすることが有効です。もし、このマニュアル整備や標準化が難しい場合は、専門家へご相談ください。
・多能工化の推進
一人のスタッフが複数のポジション（キッチンとホールなど）をこなせるようにトレーニングすることで、急な欠員にも柔軟に対応でき、最小限の人数で店舗を運営できます。
売上と利益を牽引する高利益メニューの開発
経費削減と同時に取り組みたいのが、利益を生み出しやすい「高利益メニュー」を育てることです 。これは、原価率が低く、お客様に価格以上の価値を感じてもらえるメニューのことです。
・ドリンクメニューの強化
一般的に、ソフトドリンクやアルコールはフードメニューに比べて原価率が低く、利益を出しやすい商品です。自家製シロップを使ったオリジナルドリンクや、季節のフルーツを使ったカクテルなどは、付加価値をつけやすく、お客様にも喜ばれます。
・「ついで買い」を促すメニュー
ポテトフライや枝豆のようなすぐに出せるおつまみ、食後のミニデザートなど、メインの料理にプラスして注文しやすいメニューを充実させましょう。
・メニュー開発の工夫
おすすめしたい高利益メニューは、写真付きで大きく掲載したり、「店長おすすめ！」などのキャッチコピーをつけたりして、お客様の目に留まりやすくする工夫が有効です。
キャッシュフロー改善に繋がる在庫管理の徹底
見落としがちですが、「在庫」は眠っているお金と同じです。過剰な在庫は、保管スペースを圧迫するだけでなく、食材の劣化や廃棄のリスクを高め、お店の資金繰り（キャッシュフロー）を悪化させます。
在庫管理を徹底し、常に必要最小限の在庫で店舗を運営することができれば、食材ロスが減るだけでなく、手元に残る現金が増え、経営が安定します 。データに基づいて適正な発注量を維持し、定期的な棚卸しで在庫状況を正確に把握する習慣をつけましょう 。
アイドルタイムを収益に変える：売上最大化のための戦略
経費削減策と並行して、売上を最大化する戦略も必要です。特に、イートインの需要が少ないアイドルタイムや営業時間外を活用し、空き時間で売上を創る視点が重要になります。例えば、デリバリーサービスを利用するといった施策は、新たな客層へアプローチし、利益率改善のための収益の柱を増やすことにつながります。
まとめ：小さな改善の積み重ねが、お店の未来を創る！
この記事では、飲食店の利益率について、相場から計算方法、そして具体的な改善策まで、幅広く解説してきました。
利益率の改善は、魔法のように一瞬で実現するものではありません。「現状を数字で把握し、課題を見つけ、改善策を実行し、その結果をまた数字で検証する」という、地道なサイクルの繰り返しです。
しかし、今回ご紹介した方法の中から、まずは一つでも「これならできそうだ」と思うものから始めてみてください。食材ロスのチェック、シフトの見直し、メニューブックの片隅の改善。そんな小さな一歩の積み重ねが、やがて大きな利益となり、あなたのお店の経営を強く、安定したものに変えていくはずです。
あなたの心のこもった料理とサービスを、未来へ繋いでいくために。この記事が、その前向きな一歩を踏み出すきっかけとなれば幸いです。
飲食店の利益率改善と経営の強化は、WannaEatへご相談ください！
「調理工程やホール業務の中に無駄な動きがないか見直したいが、どこから手をつけていいか分からない」
「メニュー（レシピマニュアル）の標準化や業務の効率化を進め、高品質の環境を創るためのマニュアル整備が難しい」
「アイドルタイムを活用し、デリバリーなどを利用して空き時間で売上を創るための具体的な戦略を知りたい」
このような、現場の業務の効率化から、利益率を押し上げるための戦略まで、WannaEatがお店の状況に合わせてお手伝いすることが可能です。
「毎日、朝から晩まで一生懸命働いているのに、月末になると手元にお金がほとんど残らない...」
「お客様は来てくれているはずなのに、なぜか経営が楽にならない...」
そんなときは、ぜひお気軽にご相談ください。現状の正確な把握から、あなたのお店に最適な方法を一緒に考えていきます。
